Cuando se menciona al plato 'levantamuertos' por excelencia, al protagonista de cada domingo por la mañana, al platillo que sabe mejor acompañado con pan tres puntas -y té piteado- piensas –seguramente– en el adobo arequipeño
El adobo, este plato tradicional elaborado con chicha fermentada, carne de cerdo marinada y especias cocidas en una olla de barro, es el preferido de muchos arequipeños. Sin embargo, en Arequipa ningún adobo sabe igual. Cada receta tiene una particularidad, desde el adobo caymeño, hasta el miraflorino, desde el de Socabaya hasta el de Selva Alegre. Todos poseen un ingrediente único o un cuidado particular que le da ese saborcito tradicional que tanto gusta a locales y foráneos.
La tradición y las hierbas
En Cayma, Marlene Mendoza –dueña de Las 8 Tinajas– adereza la carne de cerdo con ají colorado, ajo arequipeño y cebolla rojita (la grande). Luego, la deja marinar desde la noche anterior. También le agrega hierbabuena, ruda, orégano, comino, pimienta y sal para completar el plato.
No obstante, el secreto de Marlene es la canela y una ramita de paico – o incluso romero- pues le dan al adobo un sabor único. Preparar el plato con «amor y cariño, olvidándose de los planes de la madrugada», complementan su receta.
En contraste, Doña Dorita (Miraflores), «no exagera con los ingredientes» y sazona solo lo que dicta la“receta de antaño”, que aprendió de su madre. Ella discrepa con sus vecinas de la avenida Progreso y a modo de indirecta critica -en voz baja- lo exótico de algunas recetas. «Echarle ruda, romero o zanahoria se desvía de la fórmula clásica. Es algo impropio de Arequipa. En lo tradicional está lo rico», defiende. Para ella solo basta con ají colorado, harto comino, ajo, cebolla molida y el respectivo concho, «para que espese pues».
La importancia del ´concho’
Para la preparación del adobo es esencial el concho. Por ello, los conocedores aconsejan preparar esta bebida con un maíz en específico, abundante en los valles de Characato y Socabaya: el maíz negro.
Similar a la de jora, la chicha de guiñapo se prepara germinando el grano seco del maíz negro durante ocho días. Una vez que sale el ‘sullo’ –raíces– obtenemos el guiñapo. Este debe extenderse en mantas –cinco días extra– y a continuación molerse a batán. Después debe hervirse por más de 2 horas hasta que forma una nata de color café oscuro. Esta debe enfriar y colarse con la ‘seisuña’ –pedazo de yute– para finalmente ponerse a macerar en las ‘chombas’ con un poco de azúcar rubia durante 24 horas.
Para Giovana Cáceres, cocinera de Los Cruz Adobería en Cayma, el concho es esencial para un buen adobo. «Si está maduro, el punto de acidez del adobo será el indicado; si el concho está ‘verde’ el resultado será una sopa»
Adaluz Cáceres (Alto Selva Alegre) coincide con Giovana y, además, prepara el adobo con su propia chicha de guiñapo. Afirma que ello le permite tener el control de la sazón: ponerle su sello personal, uno que no solo los selvalegrinos aprecian, sino también de otros distritos, ciudades y países.
En Mariano Melgar, Silvia Quispe cuenta que –para ella– el secreto de un buen adobo está en prepararlo en una olla de barro y con verdadera chicha de guiñapo. Ella inicia adobando el ‘macito’ de verduras con el concho de la chicha. Su plato recién estará listo para servirse un día después.
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La frescura de los ingredientes
El dueño de Adobos Candy (en la Pampilla) –Fernando Arias- cuenta que, para él, el secreto de un buen adobo está en la frescura de sus ingredientes.
Por eso, a pesar de sus 76 años, acude religiosamente al mercado el Palomar un día antes y compra la carne de cerdo junto a verduras frescas. En su experiencia, el secreto está en prepararlo a lo tradicional «de manera natural –como se preparaba hace años– sin sazonadores ni ajinomoto». Con eso, busca preservar la receta heredada de su difunta suegra Ángela Velazquez, y su recién fallecida esposa Tomaza Pérez Velazquez.
Tips y secretos extra
La carne también tiene un papel importante, según Dorita. El sabor de los chanchos de granja arequipeños tienen la simpleza que un chancho industrial -de Lima por ejemplo- no posee. «Las pulpas de cerdo deben verse rosaditas y no rojas», menciona doña Dorita. De igual manera, en Cusco el adobo sabe diferente por algo tan simple como la calidad del agua, opina.
En Socabaya, doña Carmen aprendió a diferenciar la carne suave de la ‘vieja’ con la receta de su madre, doña Leo. «Hay que fijarse en la lonja. Si es muy gruesa es de un chancho viejo. La carne estará muy dura», cuenta doña Carmen.
En el caso de Lindaura Durand, dueña de La Finita en Cayma, aconseja que la forma de cocción adecuada se consigue solo cocinando a leña. Esta técnica –heredada por varias generaciones de su familia y la de su esposo– asegura la cocción adecuada de los ingredientes y de la mezcla de sabores de la carne con las especias.
El adobo arequipeño tiene diversas particularidades. Cada una de ellas, propia de un tiempo y lugar. Ya sea un cuidado especial de las carnes, o un aderezo extra en la maceración. Las tradiciones legadas de generación en generación aseguran que este plato sea el preferido de muchos arequipeños y –por qué no– de los peruanos.
Buenas tardes. No se apropien de las recetas, den créditos a los inventores; desistan de la narrativa ficticia que en 1525 crearon el Adobo en Acequia Alta – Cayma – Arequipa, en 1525 ni chancho existía en Arequipa y la chicha la adoptan de Cusco a finales del siglo XVII; desde la colonia se crían chanchos domésticos (ganadería extensiva) en Cusco y Huánuco, hasta el día de hoy persisten criar un chancho amarrado en el patio como un can. Es así que en Cusco crean el «Adobo de Chancho» con la chicha de los Inkas /Inkakuna ajan/, el «lechón cusqueño» y el «chicharrón cusqueño»; y en Huánuco la «pachamanca de chancho»; de ahí se esparce a todo el sur.